酿酒葡萄

酿酒葡萄是指以酿造葡萄酒为主要生产目的的葡萄品种。大致可分为红色品种、白色品种等。在我国主要的酿酒葡萄产区分布在华北地区，渤海湾地区，新疆，甘肃、宁夏等地。

葡萄的属性“葡萄科”。葡萄科有12属其中酿酒葡萄品种学名称“Vitis Vinifera”，属于欧亚酿酒葡萄原种。全球99%的葡萄酒来自酿酒葡萄品种。随着社会发展，古老的葡萄品种渐渐退出历史舞台，经现代科技改良的新品种日益增多。如今，全球有8000多种葡萄，其中能用来酿酒的葡萄约有1000种。拥有最多葡萄品种的国家是意大利，常用品种超过200种，具体有多少，意大利人自己也说不清楚。国际常用并且流行的葡萄仅约50多种，按颜色分三大类：红葡萄、白葡萄和灰葡萄。

红葡萄是表皮呈黑色、墨蓝色、紫红色或深红色，大多数果肉呈白色，只有极少数红葡萄的果肉有色，因此，红葡萄不但能酿造红葡萄酒、淡红葡萄酒和桃红葡萄酒，榨汁去皮后还可酿造白葡萄酒和起泡葡萄酒。红葡萄表皮含有丰富的色素、酚类物质和呈香物质。因此，酿造的酒较浓郁复杂。

白葡萄是表皮颜色并非白色，呈淡绿或淡黄色，果肉呈苍白色、淡黄色或禾黄色，是酿制白葡萄酒和白起泡葡萄酒的主要原料。白葡萄表皮含有丰富的酸类物质和少量的酚类物质，但酿造前会去皮，因此，多数白葡萄酒以简单易饮，清新活泼著称。

灰葡萄并不多见，外观颜色介于红葡萄与白葡萄之间，表皮呈淡红色或灰色，主要用来酿造淡红葡萄酒，灰葡萄酒或白葡萄酒。用此类葡萄酿造的白葡萄酒颜色呈淡黄色或金黄色，结构和口感相对较强。

酿葡萄酒专用的葡萄与普通的葡萄有所不同，他们是生命力十分旺盛的攀缘性本质藤本植物，类似的品种在北半球分布十分广泛，其中有约40种极其相似，在植物学里同属葡萄类。

最好的专用葡萄叫 “Vinifera”，意为“酿酒葡萄”，它与同类的植物有“Vitis rupestri”(沙地葡萄)、“Vitis riparia”(河岸葡萄)、”“Vitis aestivalis”（夏葡萄），不过它们在许多地方都不如“Vinifera”，它果实里积累的糖分占自身体积的1/3，因此被人们评为最甜的水果之一，用它酿出来的酒既爽口又提神，“Vinifera”集诸多优点于一身，其自然分布区域包括自里海的波斯海岸向西一直延伸到西欧温带地区。

野生葡萄与许多植物（例如柳树、白杨和大多数冬青树）一样，一颗植株开的花非雌及雄，只有极少数是雌雄同株的。如果附近刚好有雄株能提供花粉，雌株就能顺利开花结果，而基本上来讲，雄株是不可能开花结果的。数量稀少雌雄同株的葡萄藤能结出一些葡萄，但产量只有普通雌株的一半。

最早对葡萄进行人工种植的人，并不明白其中的道理，于是他们理所当然地挑出那些多产的雌株，而舍弃不能产葡萄的雄株。然而没有雄株存在，雌株根本不可能开花结果，只有那些雌雄同体的葡萄藤才能结出果实。经过不断的尝试和失败，人们终于发现了这一点，于是就只选择雌雄同株进行栽培。栽培出的新藤自然也继承了雌花和雄花一同绽放的特性，于是雌雄同株最终成为人工种植的葡萄和野生葡萄的区别。

酿酒葡萄的品种有很多，和我们平常食用的葡萄有很大的差别，酿酒的葡萄皮很厚，果肉少，汁多，并且颗粒小，基本不适合食用。酿酒葡萄的果实在体型上比鲜食葡萄更小，果皮也更厚。他们的糖分含量很高，种子也比较大，含有更多单宁。当你咀嚼一枚酿酒葡萄的时候，我们会尝到相当浓郁的水果风味和略带苦涩的口感，并伴有果肉分离发出“嘎嘣嘎嘣”的 声音，这使得这种小葡萄很适合用来酿酒。

通常，酿酒葡萄的糖分和酸度都颇高，因此产出的酒体酒精浓度会超度12%，酸度（PH值）会低于3.6，从而使酒体免于细菌的影响而败坏。红葡萄酒中富含的单宁来自果皮和籽，是天然的防腐剂。红葡萄酒中的单宁口感苦涩，需要搭配较低酸度，否则不易入口。也就是说单宁越多，酸度应该更低。除了果皮和葡萄籽，橡木桶也为红酒贡献了单宁，橡木桶越新，单宁越多。

酿酒葡萄和普通葡萄区别

而食用葡萄的口味更偏向蔬菜。通常糖分较少，产出的葡萄酒酒精含量只有8%到9%，酸度也不高。因此，用食用葡萄自酿葡萄酒时，必须添加额外的酸性或者糖分。糖分经过发酵，产生二氧化碳和酒精，酒精是最有力的防腐剂，因此酒体必须达到一定的酒精浓度才能防止败坏。酸度太低，经过与空气接触，容易滋生细菌，逐渐将酒体转化成醋。

注：本名词内容引自百度百科。