人工催陈

人工催陈又称人工老熟，就是人为地采用物理、化学等方法促进酒的老熟，以缩短贮存时间的技术。

原理

物理法

物理法催陈是从外部向白酒中的各类物质的分子施加能量，其作用表现在如下三方面：

（1）促进缔合作用，增强了极性分子的亲和力，不仅增强了酒精与水分子之间的缔合度，而且可能形成更大且牢固的极性分子间的缔合群。同时，某些酯类及酸类等成分也可能参与这种缔合群。

（2）增加了各类物质的分子活化能，提高了分子间的有效碰撞率，使酯化、缩化、氧化还原等反应加速进行。

（3）加速低沸点成分的挥发。由于分子动能的增加，使硫化氢、乙醛等成分加速从酒液中逸出。

化学和生物化学法

（1）提供了某些氧化还原剂，使氧化还原反应及早趋于动态平衡。还可以使用添加剂，如氨基酸等物质。

（2）降低了各种反应所需的活化能，加速了反应的进行。

（3）由于化学试剂或酶的催化作用，使酯化反应等加速进行。

有的处理方法既包括物理法，又包括化学法。例如，采用臭氧发生器的臭氧法和利用空气压缩机的通气处理法等。

氧化处理

氧化处理的目的是促进氧化作用，在室温下，将氧气瓶中的工业用氧直接通入酒中，密闭存放3~6d。品尝结果是经处理的酒较柔和。但香味淡薄．有一定的老熟作用。

紫外线处理

紫外线是波长小于0.4μm的光波，具有较高的化学能量。在紫外线作用下，可产生少量的初生态氧，促进一些成分的氧化过程。

另外，各种可见光、红外线、激光等对白酒均有不同程度的催陈作用。这主要是白酒受到光照时，酒体获得了能量，可激活分子，特别是当酒中含氧时，可产生激化态氧，从而加速氧化作用。

超声波处理

在超声波的高频振荡下，强有力地增加了酒中各种反应的几率，还可能具有改变酒中分子结构的作用。处理后的酒香甜味会有增加，味醇和。所以超声波处理酒有一定的效果。

磁化处理

酒中的极性分子在强磁场的作用下，极性键能减弱，而且分子定向排列，使各种分子运动易于进行。同时，酒在强磁场作用下，可产生微量的过氧化氢，它在微量的金属离子存在下，能分解出氧原子，促使酒中的氧化作用。

微波处理

微波是一种高频振荡，把这种高频振荡施加于酒上，则酒做出与微波频率一样的分子运动，由于这种高速度的运动，改变了酒精水溶液及酒分子的排列，因此能促进酒的物理性能上的老熟，使酒显得更柔和。这种冲击波的微波介电加热法，破坏了酒精溶液中各种缔合分子群，在某瞬间将部分的酒精分子及水分切成单独分子，然后再促进其结合成稳定的缔合分子群；同时分子问的高速运动，产生大量的热能，酒温迅速上升，从而使酒的酯化反应加强，增加酒的香味。

激光处理

借助激光辐射场光子的高能量，对物质分子中的某些化学键发生有力的撞击，使这些化学键出现断裂或部分断裂，某些大分子团或被分为小分子，或成为活化络合物，自行络合成新的分子。利用激光的特性就能在常温下为酒精与水的相互渗透提供活化能，使水分子不断解体成游离氢氧根，同酒精分子亲和，完成渗透过程。

加土陶片催熟

用土陶容器贮存白酒的催熟效果是最好的，这已是经过长期实践证明了的，其主要原因是：土陶有很多的微孔，这些微孔不漏酒，但空气可以穿透，可加速酒的氧化作用。这些微孔还可以留存微量的经过贮存的老酒，这残存的老酒可加速新酒的物理和化学变化，促进催化作用；土陶中含有一定量的金属元素，这些元素能促进新酒的物理、化学变化，加快酒的老熟。根据这个原理，可以在其他容器中人为加入土陶片或瓦坛片，可加快新酒老熟，达到瓦坛贮存的效果。

加热催熟

加热可加快酒的物理、化学变化，促进新酒老熟。实践证明，在40℃左右的温度条件下，贮存半年，相当于白酒在20～30℃温度条件下贮存1～2年的效果。但在较高温度下贮存白酒，由于其挥发性加快，酒损较大，因此要加强管理。

注：本名词内容引自百度百科。