高温馏酒

馏酒是蒸馏白酒的一项工艺。所以馏酒就是通过蒸馏的物理方法进行取酒。一般来说，馏酒就是白酒里面说的取酒。酒醅经过蒸煮，然后通过蒸馏工艺获得酒体的一种工艺。高温馏酒是酱香型白酒的一种独特工艺，属于酱香型白酒三高里面的一高。高温馏酒的温度一般高达40℃以上。高温的作用是能使易挥发的有害物质更多地挥发掉，从而留下有益的物质。

优点

酿酒过程中会产生一些醛类和硫化物等有害物质，它们是些低沸点杂质，这些杂质的存在会使酒带有暴辣、冲鼻、刺激性大的缺点。一般通过陈酿贮存，酒液自身的氧化还原和酯化等化学变化、物理变化能有效地排除这些低沸点杂质。大曲酱香白酒工艺的高温镏酒同样可以起到这个作用，按照蒸馏原理，一般易挥发的先出来，不易挥发的后出来，这样通过高温镏酒就能最大限度地排除这些低沸点、易挥发的有害物质。由此也可以看出，大曲酱香白酒盒其他白酒相比较具有易挥发物质少，不易挥发物质多的特点，所以对人的刺激小，不上头，不辣喉，不烧心。这也是大曲酱香白酒空杯留香，幽雅持久的秘密所在。

提取酱香物质

“生香靠发酵，提香靠蒸馏”。这是白酒界的行话。虽然我们在前面的生产中精心操作，付出了很多心血，很不容易的在发酵糟醅中积累了大量的香味物质,但如果在蒸馏取酒时不注意方式方法，还是不能把香味物质提取出来，丰收于酒中。前面我们已经说了，酱香型酒的关键工艺环节都离不开一个“高”字，生成的酱香物质也姓“高”,在提取的蒸馏工艺上是不是也应当要高呢？回答当然是肯定的—高温馏酒。否则我们就不能完全把我们需要的酱香物质提取出来。酱香型酒香味物质的特征是“四高一低一多”：酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高、酯低、多（种类多、数量多）。

我们知道了酱香型的香气成分与其它的香型的酒确实不一样，尤其是加热香气，被视为茅台酒特征值的糠醛、含氮化合物。要把这些特殊的香气成分提取出来，就要考虑提取方法，因此就有了酱香型酒的“高温馏酒”。所谓高温馏酒，就是提高蒸馏酒时冷却水的水温，使从冷凝器中流出的酒温升高。别的香型的酒的流酒温度都比较低，浓香型酒更是强调低温流酒。之所以如此，除提高出酒率外，更重要的是因为浓香型酒的主香成分是醇溶性的挥发酯类，如浓香型酒的主体香是己酸乙酯，清香型的主体香是乙酸乙酯。这两种酯都是在酒精浓度高、馏酒温度低时大量流出，而水溶性的乳酸乙酯则在流酒温度高的酒尾中大量馏出，浓香型酒的低温馏酒、高度入库是“增己降乳”的重要措施之一。但酱香型酒中的酯类却不能高，特别是己酸乙酯不能高。比如茅台酒的总酯（384mg/100mL）就比五粮液的总酯（544.9mg/100 mL）低160.9mg/100mL，比汾酒的总酯（575mg/100mL）低193.6mg/100mL。

工艺区别

浓香型酒生产工艺是低温缓慢发酵，采用低温馏酒是尽可能把低沸点、醇溶性的酯类物质收集于酒中，使其浓香风格更典型，酒质更好。酱香型酒采用高温馏酒，同样是为了把高温制曲、高温堆积、高温发酵中生成的高沸点、水溶性的酱香物质最大限度的丰收于酒中，使其酱香突出，风格质量更好。还有一点也可说明的是酱香型酒的入库酒精度是55%~57%Vol，与浓香型酒的高酒度（65%Vol）入库正好相反。低酒度入库恰恰是为了把酒尾中高沸点的酸味物质收入酒中，也因此酱香型酒在出厂时不用加浆降低酒度（长期贮存使酒精挥发，酒度降低,因此不加浆）。酱香型酒总酸高也与高温馏酒、低酒度入库有密切关系。

注：本名词内容引自《传统白酒酿造技术 第二版》。