老五甑工艺

中国传统白酒的一种发酵蒸馏工艺，如今主要在江淮浓香型白酒生产中使用（当然也与传统工艺有很大不同）。

简单地说，就是一个窖池的醅分成5层也就是5份来蒸酒，从池面向池底数，依次是层面糟，第二层回糟，第三层小餷，第四层二餷、五层就是池底这层叫大餷。

老五甑法工艺里，酒醅上锅蒸酒时，新粮食已经混在酒醅里，在蒸酒的同时，粮食也一起蒸熟了。因而生产为高效。

具体流程：将在窖池中发酵好的酒醅取出后，再混入一部分新粉碎的酒粮，一同上甑锅蒸酒（就是所谓的混蒸混烧）。蒸后的酒醅除最上层的一部分回糟扔掉之外，其他部分再重新放回原窖内发酵，如此反复轮回。

酒窖内的酒醅分四层堆放，分别称为大?、二?、小?、回糟。各地叫法略有不同，北京二锅头酒厂把窖池最上面一层的酒醅称为“回活”（相当于“回糟”），把放在窖底的酒醅叫回糟，回糟蒸馏后酒扔掉了，有的酒厂称之为“礽糟”。

一般冬季回糟放在窖底，夏季回糟放在窖顶。酒醅在窖池里分四层堆放，中间以稀疏的竹篦子区分开来。

将酒醅从窖池中取出后分别放入五个甑锅内，其中大?两甑、二?一甑、小?一甑、回糟一甑，共五甑。蒸馏后，回糟扔掉。大?加入一部分新粮后为新的大?、二?，二?再加入一部分新粮后成为小?，小?为回糟，重新依次分层放入原窖池中进行下一轮发酵、再蒸馏，如此反复。

每次只扔掉回糟，余下的仍参与新一轮发酵，是比较节约粮又便于工人操作的传统发酵蒸馏工艺。大?、二?、小?依蒸煮的时间和掺入新粮比例而分。大?蒸煮糊化时间约70-80分钟，掺入新粮约40%，小?蒸煮时间为60-85分钟，掺入新粮约20%。

老五甑工艺也有人称其为“混蒸混烧、蒸五下四”。浓香型老五甑法中的大?、二?是由蒸煮时间和渗入新粮比例而定的；清香型汾酒的大?指第一次蒸馏后的酒粮，二?是指第二次蒸馏后的酒粮，二次蒸馏后就当作酒糟扔掉了。这里的“?”相当于“茬”，有轮次的意思。

注：本名词内容引自百度百科。