糖化酶

糖化酶又称葡萄糖淀粉酶,糖化酶是一种习惯上的名称，学名为α-1,4-葡萄糖水解酶(α-1,4-Glucan glucohydrolace)。多应用于酒精、淀粉糖、味精、抗菌素、柠檬酸、啤酒等工业以及白酒、黄酒。糖化酶是由曲霉优良菌种（Aspergilusniger）经深层发酵提炼而成。

近白色至浅棕色无定型粉末，或为浅棕色至深棕色液体，可分散于食用级稀释剂或载体中，也可含有稳定剂和防腐剂。可使多糖类(淀粉、糖原等)的α-1，4-和α-1，6-配糖键水解而成葡萄糖。溶于水，几不溶于乙醇、氯仿和乙醚。

糖化酶用于以葡萄糖作发酵培养基的各种抗生素、有机酸、氨基酸、维生素的发酵；本品还大量用于生产各种规格的葡萄糖。总之，凡对淀粉、糊精必需进行酶水解的工业上，都可适用。

糖化酶在白酒工业上的应用

目前糖化酶已广泛应用于液态法白酒、固态法白酒及串香白酒中，要求用法得当。

1）在液态法白酒（酒精）上应用，现已比较普遍，一般提高出酒率10%以上，并节省劳动力，节约能源。

糖化酶与淀粉酶配合使用，在浓醪酒精发酵配料比1:4或小于1:4时，加入α-淀粉酶（2000U/g）0.025%拌匀，升温液化后；加入糖化酶100U/g淀粉进行糖化，温度58-60摄氏度，时间30min，间歇搅拌，然后进行发酵。

2）在固态法白酒上应用，普通白酒采用糖化酶代替部分麸曲和小曲，可提高出酒率，但酒质不够理想。

在大曲优质白酒中可局部少量使用，如大曲丢糟在发酵，应用效果较明显，不管是浓香型大曲酒、清香型大曲酒还是酱香型生产中，其丢糟含残余淀粉等均较高，加上其他可发酵成分，利用糖化酶代替部分大曲进行再发酵、蒸馏（可携带出前期已生产的大量香味成分），这种酒比串香等工艺酒要好，这其实是“废物再利用”，这是糖化酶在白酒工业上应用最多的地方。在提倡“节能降耗”的今天具有一定的现实意义。

注：本名词内容引自《传统白酒酿造技术 第二版》。