豆腐长毛了不但能吃，还这么好吃？

中文名

毛豆腐

英文名	hair beancurd

主要产地

安徽徽州

所属菜系

徽菜

在很多人的印象里，食物发霉、长毛就意味着坏掉了，必须扔掉。但其实食物发酵的过程中也会出现变质、长毛的现象，而发酵是一种很常见的食物加工方法。比如我们常见的酱油、醋、豆瓣酱这些调味品，蒸馒头包子用的发面、酒等等很多食品都是发酵的产物，毛豆腐也不例外。

毛豆腐并不是豆腐腐烂变质，而是来自空气中的毛霉菌在豆腐表面生长，发生了化学变化。毛霉菌产生的各种蛋白酶可以被消化系统中的阻断剂阻断，并没有毒性。而那些白色的绒毛则是毛霉菌的菌丝。细细看这一大片白茫茫的绒毛，其实还挺可爱的。

网络上流传着关于毛豆腐的传说：据说当年朱元璋挥师北上，途中本打算用水豆腐犒劳将士，结果豆腐太多剩下了一些，很快就长了白色、褐色的绒毛，向来节俭的朱元璋不忍心浪费食物，便命厨师将长毛的豆腐先油炸再佐料闷烧，没想到做出来的菜品十分鲜美。朱元璋此后又以此菜招待他的徽籍谋士歙县槐塘人朱升，此菜便又传回了徽州。后经历代作坊多次改进制作工艺，形成现今的特色徽菜。

毛豆腐的制作过生也十分简单。

首先将水豆腐切块，然后均匀地摆放在竹条或竹筐上，注意豆腐之间要有一定的空隙，给绒毛留出足够的生长的空间。

图片来源：知乎用户@灰子

然后设置环境温度为15℃－25℃；经过3－5天后，豆腐表面长出均匀细密的绒毛，即已乳化成熟，如果嫌绒毛生长的慢，可以事先在豆腐上涂上一定比例的腐乳毛霉菌种。

图片来源：知乎用户@灰子

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豆腐上除了白色的绒毛，还有有一些黑色的小颗粒，这是孢子，这两样东西都齐了，就代表毛豆腐已经乳化成功，完全成熟，下一步就是开吃！

毛豆腐的烹饪方法也很简单，通常以煎炸，配以香辣口味的酱料最为鲜美可口，令人流连忘返。作为与臭豆腐同根同源的食物，毛豆腐也属于口味争议很大的食物，口感上，毛豆腐比普通豆腐要更细腻一些，上面那层白毛像棉花糖一样在烹饪过程中就会化掉，但是毛豆腐的气味更具特色，有人认为奇臭无比，有人则认为香气扑鼻，受众群体非常明确，爱之奉为美味一绝，厌之肯定避之唯恐不及的一类美食。