品鉴咖啡的好帮手——解读“咖啡风味轮”

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推荐理由：

• 咖啡风味轮于于16年初完成了21年以来的首次更新；

• 是由美国精品咖啡协会（SCAA）和世界咖啡研究协会（WCR）合作下完成；

• 将咖啡所涵盖的口味种类和专业术语进行了有效补充。

“咖啡风味轮”（Coffee Taster’s Flavor Wheel）最初出版于1995年，在过去的二十多年中，一直是行业的标准，在2016年初完成了21年以来的首次更新。在美国精品咖啡协会SCAA的协调指导和世界咖啡研究协会（WCR）的通力合作下，专家们首次对其进行了更新与调整，专家组由数十位专业感官成员及科学家组成，这是人类史上规模最大的一次有关咖啡口味的专项研究，“咖啡风味轮”所涵盖的口味种类和专业术语得到了有效补充。

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风味轮用于对照品评单品咖啡中所出现的香气、味道及口感，可以更好地帮助我们建立起咖啡风味的记忆库，帮助我们辨析咖啡的味道，区分咖啡。

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但是，你能看得懂吗？你知道它有什么用吗？事实上，在没有学会更加准确地解读之前，风味轮没有更多的意义，包括很多人也并不知道咖啡风味香气的来源是什么。

【一香带五味】

这份风味轮以一香带五味定义咖啡的千香万味

咖啡风味轮的【一香】-《香气Aroma》

香气，包括干香(Fragrance)与湿香(Aroma)，是指冲煮完成的咖啡所发出的味道，最明显是在刚磨好豆子的时候。用来形容咖啡气味包括有水果味、花香、果香、木头香、坚果香、培根(烟熏)香、焦糖味、可可味......等等。

咖啡风味轮的【五味】-《口感Tastes》

五味是酸、甘、咸、苦、鲜。科学家发现了味蕾上有鲜味的受体蛋白，遂将[五味]改为[酸、甜、苦、咸、鲜]。至于[涩]虽也曾被认为是一种味觉，但[涩]其实是某些特殊分子（如：单宁）与舌头上的蛋白质结合后产生摩擦与收敛的感觉，因此不被认为是味觉的一员。

在风味轮的中央区就是《口感Tastes》再往外圈就可以找出99种《风味Flavors》的描述。风味轮分成九大类(甜味、花香味、果香味等等...)，用了许多复杂的图形，而每个大类都会延伸出更多描述特定风味的第二层及第三层词语。

咖啡千香万味万味之源

【三大来源、九大韵味】咖啡的烘焙是咖啡的千香万味之源

咖啡烘焙是咖啡豆的灵魂，可以决定咖啡豆的风味、醇度、酸度，而咖啡的风味取决于温层和时间的综合表现也就是烘焙的化学变化。

咖啡香气的来源因为分为三大类

浅烘焙的酵催作用,

中烘焙的梅纳反应,

深烘焙的干馏作用

【三大来源】

浅烘焙咖啡豆:酵素作用的(enzymatic，花香、果香、草本香)

中烘焙咖啡豆:梅纳和焦糖作用的(sugar browning，坚果、焦糖、可可香)

深烘焙咖啡豆:干馏作用的(dry distillation，树酯、香料、碳烧香)

【九大韵味】

1)花香,2)水果,3)酸感/发酵的,4)绿色/蔬菜型,5)烘烤的,6)香料型,7)坚果类/可可,8)甜感的,9)其他的等共计九大类。

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咖啡熟豆富含的化合物多达一千多种，这些化合物为咖啡带来了丰富的味觉和嗅觉感受，咖啡风味轮的初衷是希望在品鉴咖啡时，可以通过统一量化的语言去描述不同品种咖啡的风味，增加咖啡评鉴的科学性和可比性，相信大家通过这篇文章多少也了解到了咖啡风味轮的基础认知，不知道大家理想中的咖啡风味是什么呢？

【参考来源：站内文章】

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