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我的家乡临海，水产是饭桌上的常客，蛏子、黄蚬、花蛤……但对于螃蟹，我更偏爱淡水。在年少时，一桌的蟹我只用勺子挖食蟹黄蟹膏，绵润香滑，而其他部位的白肉任其招展，也是花蕾下的陪衬绿叶；可观不可尝。蟹与蟹之间的味道对垒，比的就是黄或膏，初秋是淡水蟹的繁殖期，肚满肠肥，是蟹等候一岁的“黄金时代”。在此海蟹就显得太过寡淡了，略逊淡水蟹肚子里的那份优柔寡断，说到底，蟹黄蟹膏才是蟹的灵魂。
秃黄油的“秃”是苏州人方言中“只有”或“独有”的意思，音近忒；黄油指螃蟹的蟹黄与蟹膏；秃黄油，也即是不掺杂任何蟹肉，以浓厚油脂封存住的纯蟹黄蟹膏。即使在富庶的江南之地，一小瓶就需要十几只螃蟹来制作的秃黄油，也多是用来做蟹粉豆腐、蟹粉狮子头之类的配料。每每开盖，扑面而来的鲜香中就能感受到这是何等的好东西。
蟹黄炒饭，是淡水蟹证明自己的翻身之作。蟹黄扮演着绝妙的黏结作用，将一粒粒米紧实地裹挟住，不再分离，也不再各自乏味；加一勺，就觉得这亮黄色再也不是普通蛋炒饭能比的，入口即神魂颠倒。还有秃黄油，名字起得绝妙，苏州俚语的“秃”是独有之意，这一碗只有蟹黄油啊！氤氲的一瓶，拌饭或吃面，让一只蟹用尽青春与食材相抱，残酷的浪漫。