褐变反应

褐变反应是指食物中所含的氨基化合物如蛋白质、氨基酸及醛、酮等与还原糖相遇,经过一系列反应生成褐色聚合物的现象，反应可以产生和原本食材完全不同的新的风味，但反应后常常使食材变为褐色因而得名。根据受热情况的不同，食材也可能出现红、黄、橙、黑等颜色变化。

最常见的褐变反应是糖类的焦糖化，蔗糖分子受热会先熔化成糖浆，再由散发甜味的浅黄色变为有苦涩味道的深棕褐色。焦糖化反应过程非常复杂，涉及数百种副反应，产生各种具有酸味的有机酸，具有甜味及苦味的衍生物，深褐色的聚合物以及挥发性的芳香分子。多种反应的产物的巧妙搭配赋予了食材独特的香味和美妙的口感。

另外一种褐变是梅纳反应，常见的如烤面包，巧克力，咖啡，啤酒和烤肉等。梅纳反应是碳水化合物分子和氨基酸的反应，最终的反映产物多达数百种，具有褐色的外观和丰富的香气（常常具有肉味）。

包括焦糖化和梅纳反应在内的褐变反应的本质是分子间的交换作用，涉及化学键的断裂重组，需要消耗大量能量，因此往往需要较高的反应温度，并且常发生在食物表面。要达到反应条件，最重要的是食材表面无水，因为水常压下的沸点在100℃，在水分完全蒸发前达不到褐变所需的温度。也正因为如此，采用蒸煮炖等“湿法”工艺的菜肴口味和颜色往往要比用烘烤煎炸等“干法”工艺更清淡。

在制作炖肉，烧鱼等肉类菜肴时，这个原则尤为重要，想要让食材味道更加香醇浓郁，关键就是在添加任何含水液体之前，先将食材煎炸令其发生褐变。相反的，如果想保持食材原本的味道，那么就要尽量避免高温，以免生成褐变产物喧宾夺主。

反应总有例外

褐变反应通常情况要高于水的沸点，但也有例外。在碱性条件和长时间加热时，含水量非常多的食材也能发生褐变。e.g.鸡蛋蛋白就是碱性物质，含有高达90%以上的水分，但在长时间（大于12h）水煮时，也会变成褐色。酿造啤酒的麦芽也是经过长时间煮沸后才呈现出更深的褐色。

注：本名词内容引自维基百科。