焦糖化作用

焦糖化是焦糖化作用或焦糖化反应的简称。糖类尤其是单糖在没有 含氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温(一般是140~170℃)，因糖发生脱水与降解也会产生褐变反应，这种反应称为焦糖化反应(carameliza-tion),英译又称卡拉蜜尔作用。

糖类在没有氨基化合物存在的情况下，当加热温度超过它的熔点(高于135℃)时,即发生脱水或降解,然后进一步缩合生成粘稠状的黑褐色产物，这类反应称为焦糖化反应。这种反应称为焦糖化反应(carameliza-tion),英译又称卡拉蜜尔作用。焦糖化反应的结果生成两类物质:一类是糖脱水聚合产物，俗称焦糖或酱色;一类是降解产物，主要是一些挥发性的醛、酮等。它们给食品带来悦人的色泽和风味，但若控制不当，也会为制品带来不良的影响。

糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（一般是140-170℃以上）时，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，这种反应称为焦糖化反应，又称卡拉密尔作用（caramelization)。焦糖化反应在酸、碱条件下均可进行，但速度不同，如在pH8时要比pH5.9时快10倍。糖在强热的情况下生成两类物质：一类是糖的脱水产物，即焦糖或酱色（caramel)；另一类是裂解产物，即一些挥发性的醛、酮类物质，它们进一步缩合、聚合，最终形成深色物质。

焦糖的形成:糖类在无水条件下加热，或者在高浓度时用稀酸处理，可发生焦糖化反应。由葡萄糖可生成右旋光性的葡萄糖酐(1，2－脱水－α－D－葡萄糖）和右旋光性的葡萄糖酐(1，6－脱水－β－D－葡萄糖），前者的比旋光度为十69°，后者的为一67°，酵母菌只能发酵前者，两者很容易区别。在同样条件下果糖可形成果糖酐(2,3－脱水－β－D－呋喃果糖)。由蔗糖形成焦糖(酱色)的过程可分为3个阶段。

开始阶段：蔗糖熔融，继续加热，当温度达到约200°C时，经约35min的起泡(foaming)，蔗糖失去一分子水，生异蔗糖酐，无甜味而具有温和的苦味，这是焦糖焦糖化的初始反应。
　　生成异焦糖酐后，起泡暂时停止。稍后又发生二次起泡现象，这就是形成焦糖的第二阶段，持续时间比第一阶段长，约为55min，在此期间失水量达9%，形成的产物为焦糖酐,平均分子式为C24H36O18。焦糖酐的熔点为138°C，可溶于水及乙醇，味苦。

中间阶段起泡55min后进人第三阶段，进一步脱水形成焦糖稀:。

焦糖稀的熔点为154°C，可溶于水。若再继续加热，则生成高分子量的深色难溶的物质，称为焦糖(caramelin)。这些复杂色索的结构尚不清楚，但具有下列的官能团:炭基、羧基、羟基和酚基。

各种单糖因熔点不同，其反应速度也各不一样，熔点越低，焦糖化反应越快。葡萄糖的熔点为146°C,果糖的熔点为95°C，麦芽糖的熔点为103°C。由此可见，果糖引起焦糖化反应最快。

糖液的pH值不同,其反应速度也不同,pH得越大，焦糖化反应越快在pH值为8时要比pH值为5.9时快10倍。

注：本名词内容引自百度百科。