小麦蛋白
中文名
小麦蛋白
英文名
wheat protein
名词解释
小麦约含有13%的蛋白质，主要是由清蛋白(albumin)、球蛋白(globulin)、醇溶蛋白(gliadin)和麦谷蛋白(glutenin)组成，而小麦面筋蛋白中主要含有麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，合称贮藏蛋白(占小麦蛋白干基的80%)。
由于麦醇溶蛋白具有延展性，麦谷蛋白具有弹性，能与水形成网络结构，从而具有优良的黏弹性、延伸性、吸水性、吸脂乳化性、薄膜成型特性及清淡醇香味或略带谷物味等独特的物理特性。
不同品种的小麦其蛋白质含量不同，一般蛋白质含量占总粒重的8%～16%，制成面粉后蛋白质含量为8%～15%。小麦蛋白可按其溶解度分为清蛋白、球蛋白、麦醇溶谷蛋白和麦谷蛋白。
麦醇溶蛋白具有延展性，麦谷蛋白具有弹性，能与水形成网络结构，从而具有优良的黏弹性、延伸性、吸水性、吸脂乳化性、薄膜成型特性及清淡醇香味或略带谷物味等独特的物理特性。
小麦蛋白中的麦醇溶蛋白分子呈球状，相对分子质量较小(25000～100000)，具有延伸性，但弹性小；麦谷蛋白分子为纤维状，相对分子质量较大(100000以上)，具有弹性，但延伸性小。这两者的共同作用，使得小麦蛋白具有其他植物蛋白所没有的独特黏弹性。
小麦蛋白的薄膜成型是其黏弹性的直接表现。由于足够压力而克服部分弹性，面筋内部就可形成CO2或水气，使面筋呈海绵状或纤维状结构，所产生的气体被连续蛋白相所包围，孔内充满气体，形成薄膜面筋。高质量的面筋可吸收两倍面筋量的水。小麦面筋的这种吸水性可增加产品得率，并延长食品的货架期。
小麦蛋白在食品中有着广泛的用途，可作为食品的保型剂、乳化剂、发泡剂、口香糖基料，应用于酒类、食用人造肠衣、乳酪、酸性饮料、可食性薄胶片、蛋白膜食品、焙烤食品、谷物早餐、宠物食品和肉制品的加工。
注：本名词内容引自百度百科
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