巴氏除菌

定义：

高温巴氏杀菌奶通称消毒牛奶，最常用的方法是高温短时巴氏杀菌，使鲜牛奶通过72-75℃、15~20s热处理，达到杀死牛奶中有害微生物并最大限度地保存其中营养物质的目的。这种牛奶大多采用简单的塑料袋或塑料瓶、玻璃瓶包装，需要冷链贮运，保质期48h。

高温巴氏杀菌对牛奶的营养活性破坏较小，除少数特别热敏感的物质外，高温巴氏杀菌乳保留了生鲜乳的大部分原有成分，可以称之为“鲜牛奶”。

牛奶热加工过程中受到的损害主要有3方面：蛋白质变性、美拉德反应、乳糖异构化。相比于高温巴氏杀菌乳，UHT乳热加工过程所使用的温度更为剧烈极端，客观评价2种工艺对牛奶的影响是引导消费者清晰认知、理性消费的前提。相比于UHT工艺，高温巴氏杀菌对牛奶的营养活性破坏较小，除少数特别热敏感的物质外，高温巴氏杀菌乳保留了生鲜乳的大部分原有成分，可以称之为“鲜牛奶”。而UHT奶则较高程度地破坏了许多热敏感指标（有些物质已几乎完全损失或变性），只能称为“纯牛奶”。

我国颁布的液态奶产品标识（GB19645-2010、GB25190-2010）中也对此有明确的阐述。尽管UHT乳的常温储存时间较长，但在超高温过程中破坏细菌或体细胞所释放出的耐热型蛋白酶、脂肪酶在完成加热后仍具有一定活力，可继续分解蛋白质和脂肪，造成牛奶品质的缓慢下降。因此，在保质期内储存时间越长的UHT乳，虽然卫生安全，却基本无新鲜可言。另外，在热加工时，牛奶中蛋白质（β-乳球蛋白、酪蛋白等）的赖氨酸残基会与乳糖的羰基发生美拉德反应（Maillard Reaction），进而生成一系列使牛奶“褐变”的副产物。这不但影响了牛奶的外观，而且会降低乳蛋白、氨基酸的生物学价值，部分物质（如糠氨酸）还可能对人体有潜在的危害。从牛奶热处理所产生的副产物含量来看，UHT乳远高于高温巴氏杀菌乳。因此，高温巴氏杀菌乳的营养价值确实比UHT乳更好。而且，由于超高温加热会使牛奶中的乳球蛋白、脂肪球膜蛋白产生巯基基团，乃至释放硫化氢等挥发物质，会导致UHT乳有一定的“蒸煮味”，而使用温和热处理法的高温巴氏杀菌乳的风味则更为纯正自然。

已有不少奶业发达国家开始试行生产和推广延长货架期乳（ESL乳）。ESL乳使用的是比超高温灭菌更温和的除菌方式，主流工艺包括超高温巴氏杀菌、微滤结合热加工技术、Pure-Lac系统、填充CO2技术等。其中部分工艺（如微滤膜技术）已经取得了不错的生产实践效果。吕加平等、张云等、刘利清等采用陶瓷微孔膜，使用错流装置对脱脂分离的牛奶进行过滤，再进行高温巴氏杀菌，不同试验的牛奶除菌率均达到了99.6%以上，保质期能够延长至20天左右，且不会降低和破坏牛奶中的各营养成分。

注：本名词内容引自百度百科