酱油、生抽、老抽有什么区别？看这些从此不踩雷！

起源

酱油是由“酱”演变而来，而酱油之酿造纯粹是偶然发现，最早的酱油起源于中国古代皇家使用的调味料，是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用。后来遍及世界各地，如日本、朝鲜半岛、东南亚一带。酱油之制造，早期是一种家事艺术与秘密，其酿造多由某个师傅把持，其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去，形成某一方式之酿造法。

分类

按照制作工艺主要分为酿造酱油和配制酱油。

酿造酱油

酿造酱油是用大豆为原料经发酵制成，口感较稳醇厚，因为酿造的工序不同分为生抽和老抽。

生抽颜色比较透亮，质地较稀，但因味道比较咸，所以一般用来调味，比如炒菜或者凉拌菜的时候起到增加咸味和提鲜的作用。

老抽颜色比较深，质地比较浓稠。因为颜色比较深很容易给食物上色，所以一般红烧等需要上色的菜时使用。

配制酱油

配置酱油是在酿造酱油的基础上添加一些其他成分配制合成的，从2018年12月起将从《食品安全国家标准酱油》标准中移除，不得再以“酱油”为食品名称，而且目前市面上也比较少，所以就不多说了。

很多人在购买酱油的时候会发现酱油在酿造发酵的时候分为高盐稀态跟低盐固态两种，下意识就会认为低盐的酱油味道没有高盐的咸。

其实低盐和高盐只是发酵工艺不同，跟成品的含盐量无关。相反“高盐稀态”因发酵期长、风味好而更受欢迎，成本也比“低盐固态”工艺要高。所以说采用低盐固态并不能说明这个酱油就好。

选购建议

首先建议选择0添加的酱油，这里说的一般是指不添加味精、防腐剂和着色剂等酱油比较常见的添加剂。

0添加的优点是相对更健康，但是口感上可能没有加了添加剂的酱油那么鲜，用完之后记得拧紧瓶盖。

常见的添加剂成分

味精（谷氨酸钠）：酱油里面添加味精的目的是为了增鲜。

防腐剂（苯甲酸钠/山梨酸钾）：酱油里添加防腐剂，可以抑制酱油霉变。酱油霉变会产生黄曲霉素，黄曲霉素是一种致癌物质，所以合理的添加防腐剂还是有必要的，毕竟小剂量对身体没有危害，要是起霉了那就是生命危险。

着色剂（焦糖色）：焦糖是一种在食品中应用范围十分广泛的着色剂，酱油里添加着色剂是为了增加酱油的上色能力，目前市面上的老抽酱油90%都添加了着色剂。

其次建议选择特级、一级等等级高的酱油，味道更鲜，但价格要比二级、三级更高一些。

目前酱油是根据氨基酸态氮的含量多少分为特级、一级、二级、三级等，氨基酸态氮越高，酱油的等级就越高，味道也就越鲜美。注意酱油的等级只是判定它鲜味程度的高低，不代表酱油的品质。另外并不是特级酱油就不含添加剂，买之前还是要看下配料表。一般的酱油在瓶身都会写明是生抽还是老抽，但市面上还有很多像儿童酱油、草菇酱油、味极鲜酱油等没有写明的，这种特殊情况除了可以看配方下标明的适用范围之外，还可以通过将瓶子倒转过来来判断，一般情况下生抽的瓶底颜色比较浅薄，老抽的瓶底颜色比较浓厚。

还有人认为，草菇酱油、海鲜酱油比较鲜。其实不管是草菇酱油、海鲜酱油，最多给你加少量干贝或者是草菇，起到提鲜和增味的还是里面的味精与增味剂。

【参考来源：维基百科/站内值友文章】

百科

千禾御藏本酿 180天零添加特级生抽 1L*2瓶千禾御藏本酿 180天酱油由用北大荒非转基因大豆，小麦酿造。采用高盐稀态发酵法180天以上自然发酵，头道原油自然浸出，不添加味精、色素和防腐剂等食品添加剂。氨基酸太氮≥1.10g/100ml。可拌饭、炒菜、蘸料调汁等。（酿造酱油通过看其氨基酸态氮的含量可区别其等级，每百毫升的氨基酸态氮所含克数含量越高，品质越好，氨基酸态氮含量≥0.8g/100ml为特级，≥0.4g/100ml为三级，两者之间为一级或二级）。规格：2L。值16 点评124 原创15 好价458去购买查看详情百科

千禾春曲原酿特级生抽 500ml千禾春曲原酿生抽零添加酿造酱油。产地：四川省。以黑龙江省种植收仓的优质黄豆和优质小麦为主原料，多道筛选，源头把关。封闭式圆盘制曲，隔离污染同时适于多菌种萌发生长，好曲出好酱油。封罐密制，低温凝香，多菌种协同自然发酵，氨基酸自然生成，凤味物质缔合平衡。零添加。规格：500ml。值0 点评7 原创3 好价313查看详情百科