食用油脂

食用油脂，也称作液体植脂末、液体奶精等；食用油脂有动物脂肪和植物油两大类，由于它们的来源、性状和稳定性等方面有所不同，因此，其营养价值也不同。动物脂防包括猪脂，牛、羊脂等动物体脂、乳脂，以及海洋鱼类的脂肪;植物油有豆油、菜籽油、花生油、棉籽油、芝麻油、葵花子油、亚麻油、核桃油、玉米油、米糠油等。近年来，我国还引种和发展含油量非常丰富的木本植物如油棕、油橄榄、油茶和油瓜等，含油率均达40% ~81.9%，是扩大油源的新途径之一。

具有良好的冲调性、性能稳定、乳白度高、耐酸性强、加热及冷冻均不破乳等特点。

主要应用于面点、速冻食品、方便食品、糕点、含乳（代乳）饮料、沙拉酱、以及熟肉制品等的加工；用于糖果、巧克力、饼干等食品中，也可作为润滑剂和护手剂使用。

在含乳（代乳）饮料、豆奶、花色奶、果汁奶、咖啡奶(咖啡伴侣)、可可奶、豆奶、冰霜等液态含乳饮料中：

1、补充乳品、饮料、冷食等产品中脂肪的含量、增加营养；

2、可增强奶质感、去除异味，具有很强的增白效应；

3、可提高奶粉、豆奶粉奶白度及口感，

4、增强糕点的美观度、使面粉组织细腻，

5、防止面食及糕点老化，延长保质期。

油脂在运输、储存期间由于保管不当，受光 、温度 、空气、水分等影响，容易氧化酸败 ，产生过氧化物、自由基、醛和酮等有害人体健康的物质 ，人们食用酸败油脂 ，可导致多种疾病的发生：自由基损伤DNA导致肿瘤 的发生，过氧化物和 自由基会破坏人体内的一些酶系统损伤心肌。油脂生产厂家主要通过添加抗氧化剂来保证油脂 品质。油溶性 的特丁基对苯二酚(TBHQ)、丁基羟基茴香醚 (BHA)和二丁基羟基甲苯(BHT)在国家标准(GB2760-2014)范围内允许在油脂和含油脂的食品中使用。然而这类合成抗氧化剂有一定的毒性 ，在一些 国家和地区使用已经受到限制 ，BHT在美 国禁止使用 ，BHA在日本限制使用 ，TBHQ在日本禁止使用。

2014年 6月 ，国家卫计委发布了增补茶多酚棕榈酸酯等两种食品添加剂的公告 ，现已被收录进 GB2760-20l4。茶多酚棕榈酸酯在大豆油中的最佳添加量为0．03%。茶多酚棕榈酸酯与 BHA、BHT、迷迭香、VE比较 ，其在大豆油中具有较强的抗氧化性 ，抗氧化性稍弱于 TBHQ，但茶多酚棕榈酸酯安全性更 高。另外 ，茶多酚棕榈酸酯在猪油和人造奶油 中也显现出良好的抗氧化性能。

食用乳化油脂还可用于糖果、巧克力及干粮、压缩饼干等食品中，也可作为润滑剂和护手剂使用,食用乳化油脂必将成为开发新产品的极好原料。

注：本名词内容引自百度百科