白酒老熟

经发酵、蒸馏出来的新酒辛辣暴冲，有强烈的新酒味及其他异杂味，通过一段时间的贮放，新酒味及其他异杂味逐渐消失，辛辣暴冲感减轻。口感变得醇厚、柔顺，香气风味得以改善，这样一个变化过程称之为老熟。

白酒老熟机理

1935年，霍克瓦尔特等提出老熟作用分为两个阶段，初期为还原作用，除去新味；后期为氧化作用，使其风味优美。后来，人们在研究白酒的老熟过程中，进一步发现白酒的老熟过程中主要有两种变化，即化学变化，如氧化、还原、合成、分解、缩合等，醇氧化成醛，醛再氧化成酸，醇和酸合成醛，醇和醛合成缩醛等；还有的是物理变化，即挥发、聚合、温度改变、提合等。挥发会使低沸点醛类和硫化物减少，它们是造成新酒辛辣苦涩和杂味、异臭的主要物质，它们的挥发能改善酒的质量。贮存时酒中的醇类被氧化成酸，羧酸能淡化白酒的苦味，减轻和消去杂味。在酸的催化和微量氧存在下，乙醛和醇生成乙缩醛，丰富酒香成分。

1、物理变化

物理变化包括挥发、色变及酒中各种分子间的重排、缔合。在物理变化中，低沸点的臭味物质挥发，酒精分子和水分子通过氢键作用，形成大分子缔合群、自由酒精分子数目减少，导致酒的刺激性减少，柔和感增强。经发酵、新蒸馏出的白酒，醇香感不强，刺激性气味较重，主要是因为新酒中含有较多的硫化氢、硫醇、二甲基硫等挥发性物质，另外丙烯醛、丁烯醛、游离氨等物质对酒风味的形成影响也较大，在一定条件下贮存1年，待酒老熟陈话，刺激性气味基本消失，口感醇香。在白酒贮存过程中，水分子和酒精分子要重新相互组合，酒精分子和水分子有很强的缔合能力，它可以通过氢键缔合成大分子，贮存时间越长，水-酒精分子缔合群越大，进而有效地束缚酒精分子，自由度也逐渐变小，使白酒的辛辣味减少，但是所谓的白酒风味（陈味）并没有形成，必须经过一段时间的贮存才能达到白酒的陈化，因此，水-酒精分子缔合作用不是白酒老熟过程中的决定性因素，贮存过程中发生的化学老熟时陈酿过程中的决定性因素。

2、化学变化

化学变化包括氧化还原、酯化、水解、聚合等反应。在化学变化中，首先是酒中香味成分的变化，如醇氧化成醛，醛氧化成酸，酸醇酯化生成酯，醇醛缩合为缩醛等。

白酒中存在的酸类物质、高级醇、多元醇以及酯类物质经过一系列的氧化、还原、酯化和水解等化学反应相互转化，在体系中形成新的平衡，同时伴有成分消失或增减，构成白酒新的风味物质，形成不同香型的白酒，如清香型、浓香型、酱香型等。

氢键缔合平衡不是酒品质改善的主要因素，即物理成熟过程不是白酒陈酿的控制因素。而经过陈酿后，酒体中所发生的化学变化，导致主要香味成分——酯的增加则为控制陈酿过程的主要因素。因此，在酒的陈酿过程中，人为地给这种液体提供能量或加入催化剂，一方面加快了乙醇-水氢键缔合平衡的建立；另一方面活化了有机分子，使氧化酯等反应加快，从而达到人工催陈的目的。

注：本名词内容引自《传统白酒酿造技术 第二版》。