小曲白酒

小曲白酒又称酒药，是一种用高粱制成的药酒，有无药小曲和药曲之分。小曲的品种很多，所用药材亦彼此各异。但其中所含微生物以根霉、毛霉为主。  

小曲中的微生物是经过自然选育培养的，并经过曲母接种，使有益微生物大量繁殖，所以不仅含有糖化菌类，同时含有酵酵菌类。在小曲酒生产上，小曲兼具糖化及发酵的作用。我国南方气候温暖，适宜于采用小曲酒法生产。 

这里的小曲白酒是指以小曲替代大曲酿造的白酒，不包括小曲酿造的米香型白酒和豉香型白酒。目前最成功的小曲白酒就是小曲清香型白酒，小曲清香型白酒以云南玉林泉和重庆的江津小曲酒为代表。小曲清香型白酒采用的是清蒸清烧，小曲培菌糖化，配糟发酵的工艺，四川小曲清香型白酒的发酵时间为7天，云南小曲清香型白酒的发酵时间为30天。

小曲清香型白酒的糟香明显，有粮香，回甜突出，清香纯正，具有乙酸乙酯和独有的糟香构成的复合香气，其中的糟香较为突出，酒体醇厚、醇甜柔和、香味谐调、余味爽净。

质量好的云南小曲清香型白酒应该无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀，醇香清雅、纯正，酒体醇和谐调，爽净，回味怡畅、甘洌，具有本产品特有的风格。

小曲白酒是古代劳动人民在处理酸败黄酒的过程中发现蒸馏方法后才正式产生的。可以有一定的偶然因素，因为小曲白酒的酒度高，富于刺激性而又清净甘冽宜人，素来就为我国人民所喜爱。小曲白酒的全称是小曲固态法白酒。小曲白酒大多采用单粮或多粮酿造，纯种小曲为糖化发酵剂，经固态发酵、固态蒸馏、贮藏勾兑而成。小曲白酒具有发酵周期短、用曲量少、出酒率高的特点，在我国白酒行业中独树一帜。

注：本名词内容引自《笑傲白酒江湖之宝典》。